Las proyecciones del área de la gastronomía en nuestro país y los efectos colaterales que ha conllevado la emergencia sanitaria que vivimos en Chile desde marzo del año pasado, fueron la temática en torno a la cual la Facultad de Ingeniería y Negocios congregó a especialistas del área en el seminario online “Gastronomía, patrimonio y emprendimiento en la sociedad futura”.

Las palabras de inicio estuvieron emitidas por el Decano de la Facultad de Ingeniería y Negocios, Gonzalo Islas, quien apuntó que “tanto la Universidad como la Facultad están en permanente preocupación por aquellos temas que afectan el bienestar en las opciones de desarrollo de la comunidad y de la economía en general. El área gastronómica obviamente es una industria importante: las cifras nos dicen que representan entre el 3 y el 4% del PIB de forma directa. En términos de empleo, el INE, hace dos años, marcaba en el sector de hoteles y restaurantes cercano a 450 mil personas empleadas. Hoy, la última medición, habla que ese número bajó a 260 mil personas. El golpe que ha tenido esta industria el último año ha sido enorme”.

Luego tomó la palabra Joel Solorza, El Director de la Escuela de Gastronomía de UDLA. El prestigioso chef internacional, comenzó su ponencia explicando que para “entender el patrimonio gastronómico, tenemos que tener conciencia de algunas cuestiones básicas. Entender por ejemplo que esta actividad estuvo antes que muchas otras; es en la gastronomía donde se encuentran los fundamentos de lo humano, instalados y desarrollados en su máxima expresión. Desde lo ritual a la memoria, estamos conectados con los símbolos de cada pueblo, hogar, familia, en donde nos reconocemos como parte de un país. En esta industria, como en pocas otras, se crea una cadena virtuosa que abarca desde el pescador artesanal, el pequeño productor de alimentos y todos trabajan de forma solidaria”.

Con respecto a la situación actual que vive la industria, Solorza fue crítico del sistema explicando que “el Estado aún no es capaz de hacerse cargo y entender lo que es el patrimonio cultural. Lo vimos la semana pasado cuando en Tirúa se llevaron detenidos a los cochayuyeros por querer vender su producto en el pueblo o a las mujeres agricultoras de pequeños huertos sin preservantes (…) Nuestra mirada hoy debe estar enfocada en la conservación de este patrimonio inmaterial”.

Por su parte, José Luis Dolorea, chef y Presidente de la Academia Culinaria de Francia en Chile, Perú y Bolivia, compartió con los asistentes sus claves para levantar el mercado tras el estallido social y la crisis sanitaria: “En el análisis descubrimos que al unirnos y alinearnos en un nuevo sistema podíamos contribuir a la gastronomía. ¿Cómo lo hacíamos? Si tomábamos el producto de la alfarera y lo uníamos a mi chupe de jaibas podía haber una solución comercial. La pequeña agricultura ante un toque de queda o una cuarentena se quedaba con el producto en la casa y nosotros hicimos una buena sinergia para apoyarnos en esa cadena de valores y que el proceso continuara”.

La jornada terminó con las intervenciones de Roberto Ojeda, chef y empresario gastronómico, y Lilian Riquelme, administradora y empresaria hotelera de la Región de Magallanes.

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